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Saludable y nutritivo

Un buen plato de jamón ibérico de bellota, además de suponer un inmenso placer gastronómico, resulta muy nutritivo y posee unas extraordinarias cualidades para la preservación de la salud.

Su composición grasa, rica en ácidos monoinsaturados, se considera cardiosaludable y favorece el aumento de los niveles del HDL o colesterol de alta densidad, llamado colesterol bueno, en detrimento del LDL o de baja densidad, causa de enfermedades vasculares serias.

La curación lo convierte en un producto ligero, pues modifica sus proteínas y sus grasas y resulta muy digestivo y sano. A ello hay que añadir su alto valor proteico y su aporte de vitaminas (ácido fólico y cobalamina) y minerales, como el hierro, el zinc y selenio.

¿Cómo se debe conservar el jamón en casa?

El jamón debe permanecer a temperatura ambiente, en el lugar más fresco y seco de la casa, sin exponerlo a condiciones extremas. Una vez que empezamos a consumirlo utilizaremos los recortes de tocino del propio jamón para cubrir la superficie de corte, así lograremos conservar el jamón durante el mayor período de tiempo posible, evitando que se seque excesivamente y pierda aroma y sabor.

¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en el jamón?
Son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido (tirosina). No son indicio de alteración del jamón, sino todo lo contrario, la presencia de estas cristalizaciones es señal de un proceso de curación y maduración óptimos.

El jamón ibérico

¿Qué es el jamón ibérico?

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica, criado en la Península Ibérica. Con que el cerdo tenga un 50 por ciento de pureza de esta raza ya puede llamarse "jamón ibérico". Si no se da el caso el jamón tan sólo sería "jamón serrano".

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El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y también del ejercicio que haya hecho.

La calidad que distingue los jamones ibéricos depende de la pureza de la raza de los animales, de la cría en libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y de la curación del jamón, que suele durar entre 24 y 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

La calidad del jamón ibérico es muy superior a la de jamón serrano o jamón blanco, que procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco.

Clasificación del jamón ibérico

La clasificación del jamón ibérico se realiza en función de la cantidad de bellota que el animal ha ingerido antes de ser sacrificado. Sólo existe un tipo de clasificación oficial para el jamón ibérico, que se puede ver en la etiqueta de cada producto. Dicha clasificación comprende las siguientes categorías:

Jamón Ibérico de Cebo. El cerdo es alimentado con piensos tales como cereales, y es criado en un cebadero.

Jamón Ibérico de Recebo. En este caso el cerdo crece en una dehesa y durante el periodo de montanera (unos 3, 4 o hasta 5 meses entre noviembre y marzo) ya es alimentado con bellota, aunque no llega a alcanzar el peso adecuado para ser sacrificado. Para alcanzar este peso (unos 160 kilogramos), el animal es alimentado también con un suplemento, que suele ser de cereales y legumbres.

Jamón Ibérico de Bellota. Este tipo de jamón es el que alcanza mayor calidad en el producto final. Igual que el jamón ibérico de recebo, el animal es criado en dehesa a base de piensos y en montanera a base de bellotas, pero esta vez alcanzando el peso óptimo para el sacrificio.

 

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